Viandes fermières : quelles sont les spécificités du bœuf charolais ?

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Viandes fermières : quelles sont les spécificités du bœuf charolais ?

Le bœuf charolais est originaire de Bourgogne Franche-Comté. Cette viande fermière est aujourd’hui un incontournable de la cuisine française et connaît une belle renommée en dehors de nos frontières. Sa particularité ? C’est une viande peu grasse qui délivre des propriétés gustatives exceptionnelles. A l’origine, la Charolaise était utilisée comme animal de trait. Il faudra attendre les années 1950 pour la considérer exclusivement comme race à viande.

Origines et caractéristiques du bœuf charolais

C’est au cœur de la Saône-et-Loire que l’élevage des vaches charolaises s’est développé, à partir du 18ème siècle. De ses terres d’origine,  la race bovine Charolaise commence à s’implanter dans les régions voisines du Centre Est et s’est progressivement étendue sur toute la France. A l’époque, le grand nombre de fermiers intéressés par ces animaux les utilisaient tant pour l’activité de trait que pour leurs qualités bouchères et leurs rusticités. Alors que l’exportation des Charolaises continue à gagner du terrain,  la race conservera définitivement le statut de race à viande et obtiendra son premier label rouge en 1974.

La sélection réalisée par les éleveurs d’autrefois pour atteindre un haut niveau de qualité ont permis à la Charolaise de devenir la première race bovine allaitante en France et même au-delà. Considérée aujourd’hui comme l’une des meilleures races à viande, elle est présente dans près de 80 départements français et environ 70 pays à travers le monde grâce à sa facilité d’adaptation aux différents climats.

Le bovin charolais est connu pour être particulièrement docile et doté de caractéristiques singulières. Musculature imposante, membres trapus et courts, pelage blanc ou tirant vers la couleur crème, cornes allongées et rondes, on l’identifie facilement. Au-delà de sa morphologie, c’est également son fort potentiel de croissance naturelle et ses aptitudes maternelles qui permet de le distinguer. Des particularités souvent prisées pour le croisement avec d’autres races locales en France ou à l’étranger. Cette espèce représente donc un réel atout pour les éleveurs producteurs laitiers et de viandes fermières en termes de quantité et de qualité.

Avec plus de 1,6 millions de Charolaises recensées dans le pays, soit 20% du cheptel français, elles font partie intégrante du paysage rural. Façonnée au gré de traditions régionales, élevée en plein air et nourrit essentiellement d’herbe, de fourrages et de céréales, cultivés le plus souvent au sein même de l’exploitation agricole, la production de races à viande joue aussi un rôle important pour l’entretien des pâturages et la préservation des espaces bocagers.

Viande fermière : pourquoi choisir la viande de bœuf charolais ?

La qualité bouchère de la race charolaise en fait une véritable référence en matière de viandes de bœuf. C’est ce principal atout qui lui assure une réputation à l’épreuve du temps. A la dégustation, elle se révèle très tendre et présente généralement un fin persillé qui lui donne un goût prononcé savoureux et de la jutosité. En gastronomie, une viande est qualifiée de viande persillée quand le gras est réparti de façon équilibrée dans le tissu musculaire.

D’une faible teneur en gras et d’une belle finesse,  la viande de bœuf charolais s’invite dans les cuisines des plus grands chefs. On l’apprécie particulièrement car son assaisonnement est très simple. Cette viande fermière qui nécessite une cuisson lente et à feu doux pour préserver ses qualités gustatives et nutritives est idéale dans les plats mijotés en sauce : bœuf bourguignon, daube, filet de charolais au Mâconnais …

Et pour mettre encore plus en valeur votre préparation à base de viande charolaise, accompagnez-la d’un verre de vin rouge léger et fruité. Nous vous recommandons la sélection de vins rouges du Domaine Perraud disponibles sur l’épicerie en ligne Le Gourmet du Net pour un accord mets/vin 100% terroir bourguignon