Râble de lapin à l’estragon, petits pois

La chair du lapin est très appréciée pour son goût, sa texture et sa blancheur. Le lapin se prépare généralement en civet, en pâté ou rôti.

Cette recette de râble de lapin est idéal pour faire goûter cette viande à vos enfants !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 râbles de lapin désossés
• 125g d’émincé de lapin
• 20g de blanc d’oeuf
• 75g de crème double
• 1/2 botte d’estragon
• 200g de farine
• 2 oeufs
• 200g de chapelure
• 10cl huile pour friture

Pour la sauce et l’accompagnement :

• 1.5 kg de petits pois
• 15cl de bouillon de volaille
• 1/2 botte d’estragon
• 50g de beurre

Etape par étape :

1. Mixez l’émincé de lapin au robot avec le blanc d’oeuf, la crème, une ½ botte d’estragon effeuillée, du sel et du poivre afin d’obtenir une farce bien fine.

2. Puis, découpez les râbles désossés en 2, disposez chaque morceau de râble sur une bande de film alimentaire, assaisonnez avec du sel et du poivre, répartissez la farce fine sur les râbles et roulez chaque râble farci dans le papier film afin d’obtenir 4 petits « boudins ». Pochez-les 35 minutes dans une eau frémissante puis faites-les refroidir au réfrigérateur.

3. Ensuite, écossez les petits pois et faites-les cuire à l’anglaise. Egouttez et faites refroidir dans de l’eau glacée.

4. Faites sécher les bandes de lard au four sur plaque à 150°C afin qu’elles soient bien croustillantes.

5. Retirez les râbles du film et panez-les à l’anglaise en les roulant successivement dans la farine, l’oeuf battu puis la chapelure.

6. Portez le bouillon de volaille à ébullition avec le reste de l’estragon, montez au beurre (environ 30 g de beurre) puis mixez.

7. Faites frire de tous côtés les râbles panés dans une poêle avec de l’huile, réchauffez les petits pois avec une noix de beurre.