Les Pieds Paquets : Une Spécialité Marseillaise à Découvrir

Origine et Histoire des Pieds Paquets

Les pieds paquets sont une spécialité culinaire emblématique de Marseille, profondément ancrée dans la tradition provençale. Ce mets savoureux, composé d’abats d’agneau (panses et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate, au vin blanc et aux herbes de Provence, est le fruit d’un héritage culturel riche et varié.

L’histoire des pieds paquets remonte à l’Antiquité, il y a plus de 2600 ans, lors de la fondation de Marseille par les Phocéens. Selon la légende, Gyptis, fille du roi de la tribu celto-ligure établie dans la région, offrit à Protis, un capitaine phocéen, des pansettes d’agneau farcies de chair et d’herbes odorantes en gage d’amour. Ce plat, ancêtre des paquets marseillais, fut plus tard enrichi avec l’ajout des pieds d’agneau.

Au 19ème siècle, les pieds paquets ont véritablement pris forme à Marseille et ont conquis toute la Provence. À cette époque, ils étaient le casse-croûte traditionnel des ouvriers marseillais. Aujourd’hui, ce mets se cuisine principalement en automne et en hiver, et il est toujours le plat traditionnel du « souper provençal » le soir du 24 décembre ou la semaine précédant Noël.

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Recette et Préparation des Pieds Paquets

La préparation des pieds paquets est un art qui demande du savoir-faire et de la patience. Voici une recette détaillée pour les réaliser chez vous :

Ingrédients :

• 4 panses d’agneau
• 8 pieds d’agneau
• 500 g de maigre de porc
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil
• 2 oignons
• 4 tomates
• 25 cl de vin blanc
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre
• Herbes de Provence
• Optionnel : zestes d’orange, pastis, piment d’Espelette, clous de girofle, chocolat noir

Préparation :

1. Préparation des Panses et des Pieds :
   • Ouvrez les panses d’agneau et coupez-les en carrés de taille moyenne.
   • Farcissez chaque morceau de panse avec un mélange de maigre de porc, d’ail et de persil haché.
   • Pratiquez une incision au couteau dans un des angles de la pansette, puis roulez et fermez à la « boutonnière ».
   • Passez les pieds d’agneau à la flamme pour les époiler et les rendre croustillants.
2. Préparation de la Sauce :
   • Dans une marmite en fonte, faites revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive.
   • Ajoutez les tomates pelées et coupées en dés, l’ail haché, le persil, le vin blanc et les herbes de Provence.
   • Assaisonnez avec du sel et du poivre, et ajoutez les options de votre choix (zestes d’orange, pastis, piment d’Espelette, clous de girofle, chocolat noir).
3. Cuisson :
   • Placez les pieds d’agneau au fond de la marmite et recouvrez-les avec les paquets.
   • Versez la sauce sur le tout et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures.

• • Servez chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou de polenta.

Recette de Pieds Paquets en Vinaigrette : Les Tripo à la Reboulado

Pour une version estivale des pieds paquets, vous pouvez les préparer sans sauce tomate et les déguster en vinaigrette. Voici comment faire :

Ingrédients :

• 4 panses d’agneau
• 8 pieds d’agneau
• 20 cl de vinaigre de vin
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 oignon rouge
• 1 bouquet de persil
• 1 gousse d’ail
• Sel et poivre

Préparation :

1. Préparation des Panses et des Pieds :
   • Préparez les panses et les pieds d’agneau comme indiqué précédemment.
2. Préparation de la Vinaigrette :
   • Dans un bol, mélangez le vinaigre de vin, l’huile d’olive, l’oignon rouge émincé, le persil haché, l’ail haché, le sel et le poivre.
3. Cuisson et Service :
   • Faites cuire les panses et les pieds d’agneau dans de l’eau bouillante salée pendant environ 2 heures.
   • Égouttez et laissez refroidir.
   • Coupez les panses en morceaux et les pieds en tronçons.

• • Versez la vinaigrette sur les pieds paquets et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.

Une Spécialité Marseillaise à Découvrir

Les pieds paquets sont un plat traditionnel marseillais qui mérite d’être redécouvert et apprécié. Que vous soyez un particulier ou un professionnel de la restauration, n’hésitez pas à inclure cette spécialité dans votre menu pour offrir à vos clients une expérience culinaire unique et savoureuse.

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